Специальный обозреватель "Коммерсантъ FM" Александр Руснак поговорил с генеральным директором компании "Маркон" Сергеем Раком об инструментарии защиты малого и среднего предпринимательства и многом другом.

Полный текст статьи на www.kommersant.ru.

Уходящий год запомнится начавшейся в сентябре рецессией, которая уже вовсю форматирует рынок питания вне дома, нанося самые болезненные удары демократичному сегменту. Однако тенденции, которые определились в этом году, будут по-прежнему влиять на умы и предпочтения потребителей. Анна Людковская подвела итоги 2008 г.

Последние шесть-семь лет индустрия общепита росла гигантскими темпами, рапортуя о ежегодном прибавлении в 20–30% и приучая участников рынка к мысли, что гостей придется кормить в условиях бешеной гонки еще этак лет 20. Мы все словно забыли о километровой очереди 1990 г. в первый McDonald’s на Пушкинской площади, об обрушении рынка в августе 1998 г., после которого «Росинтер Ресторантс» пошел искать счастья в Европе. Спустя десять лет благодаря очередному кризису самое время перевести дух и оглянуться по сторонам. Финансовый кризис 2008 г. уже заставил операторов затянуть пояса потуже: холдинги распустили отделы развития и распрощались (на время) с былыми доходами. Однако сегодняшняя конъюнктура – прекрасная возможность для повышения эффективности управления бизнесом, на которое в последние пять лет из-за болезни роста не хватало ни времени, ни ресурсов. Лидеры рынка открывали по десять точек в месяц, не успевая подстроить бэк-офис. Теперь раздутые штаты, непрофессиональные официанты, неконтролируемые закупки продуктов питания и фарфора должны остаться в прошлом. Кризис – это шанс выбиться в лидеры рынка, подвинув тех, кто сейчас присутствует в первой десятке рейтинга крупнейших компаний страны.

Что означает иностранное слово «франчайзинг»? Для компаний — это способ распространения бизнеса, а для предпринимателей — одна из возможностей стать владельцем бизнеса.

Франчайзинг — это такая организация бизнеса, в которой компания (франчайзор) передает независимому человеку или компании (франчайзи) право на продажу своего продукта или услуги. Франчайзи обязуется продавать этот продукт или услуги по определенным законам и правилам ведения бизнеса, которые устанавливает франчайзор. В обмен на осуществление всех этих правил начинающий бизнесмен получает разрешение использовать имя компании (бренд), ее репутацию, продукт и услуги, маркетинговые технологии, экспертизу и механизмы поддержки. Чтобы получить такие права, франчайзи делает первоначальный взнос франчайзору, а затем выплачивает ежемесячные взносы (роялти). Суммы этих взносов оговариваются в специальном франчайзинговом договоре.

Полную систему ведения бизнеса, передаваемую франчайзи, называют франчайзинговым пакетом или франшизой. Она позволяет начинающему предпринимателю вести свой бизнес успешно, даже не имея предварительного опыта, знаний или обучения в данной области.

Быстрое обслуживание и столь же стремительное поглощение пищи, по данным МКГ на апрель 2006 г., занимали уже 33% московского рынка в стоимостном выражении и 68% по доле посетителей. И хотя в этом показателе быстрый сегмент выступает единым фронтом – сам фаст-фуд, питание на улицах и фуд-корты, – цифра ошеломляет. Схожим образом распределяются силы на рынке фуд-сервиса США. С той лишь, конечно, разницей, что московский «быстрый» сегмент – это до сих пор хаотичный набор брэндов, а ожидания потребителей очень часто не совпадают с тем, что пытаются предложить операторы. Удивительно, но больше всего гости хотят пиццы.

В денежном измерении фаст-фуд Москвы во втором квартале 2006 г. – это $640 млн. в год (включая fast casual). Учитывая, что с каждым годом москвичи все больше едят гамбургеров, хот-догов и печеной картошки, к 2007 г. сегмент быстрого обслуживания достигнет $830 млн. Если, конечно, полагаться на данные Государственной статистики, согласно которым в первом квартале рынок общественного питания в Москве вырос на 20%. Хотя оборот сегмента может оказаться еще больше, ведь, по оценкам экспертов, сегмент фаст-фуд сейчас растет от 30 до 50% в год.

По нашим прогнозам, если сегменты fast food и fast casual и упрутся в полоток, то не раньше 2016 г. Нынешние темы роста сохранятся до 2009 г., после чего все операторы без исключения засядут за оптимизацию меню и собственных бизнес-процессов,… и рынок продолжит медленно, но верно расти.